Pastiera

Ingredienti per 6 persone: una confezione da 500 gr. di pasta frolla surgelata, gr. 500 di ricotta, gr. 200 di zucchero, gr. 220 di grano cotto (si trova in scatola anche nei supermercati), gr. 40 di cedro candito, gr. 40 di arancia candita, un pizzico di cannella, 2 deciltri di latte, gr. 30 di burro, 5 uova, gr. 50 di zucchero a velo, un limone, sale
PROCEDIMENTO:

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Reginette Capresi

Ingredienti   Pasta del tipo reginette: 350 g, Pomodori maturi: 350 g ,Olio d’Oliva extravergine: 3 cucchiai, Mozzarelle: 2, Basilico: 1 mazzetto, Cipolla 1, Sale: quanto basta
PROCEDIMENTO:Schiacciate i pomodori per eliminare i semi; metteteli in una casseruola con la cipolla tagliata a fette, qualche foglia di basilico, sale e olio. Fate bollire per 15 minuti circa e poi passate tutto al passaverdure. Versate quindi il composto in un tegame e continuate la cottura per altri 15 minuti; il sugo si deve addensare. Nel frattempo, fate cuocere le reginette, scolatele al dente e conditele con questo semplice ma gustosissimo sugo e con le mozzarelle tagliate a cubetti, tenendo da parte un pezzetto di mozzarella che taglierete a fettine. Decorate il bordo del piatto da portata con le foglie di basilico e con le fettine di mozzarella. 

Maltagliati alla Napoletana

Ingredienti Pasta del tipo maltagliati: 380 g, Melanzane: 300 g, Pomodori: 300 g maturi e sodi oppure pomodori pelati, Mozzarella: 150 g, Acciughe sotto sale: 3 filetti (facoltativi,) Olio d’Oliva extravergine: 3 cucchiai, Scalogno: 1, Basilico: 1 mazzetto, Sale e Pepe: quanto basta.
PROCEDIMENTO:In una pentola con acqua in ebollizione fate scottare i pomodori, scolateli, pelateli, privateli dei semi e dell’acqua di vegetazione e tagliateli a dadini. Spuntate le melanzane, lavatele e dividetele a cubetti; mettete questi in un colino ospargendoli con un poco di sale e lasciateli scolare per 20 minuti circa affinchè perdano l’acqua di vegetazione dal gusto amarognolo. Lavate le acciughe sotto acqua corrente privandole di tutto il sale, diliscatele e tagliatele a pezzetti. Tagliate la mozzarella a dadini. Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente. Lavate il basilico, asciugatelo e spezzettatelo. Mettete in un tegame con l’olio lo scalogno e un poco di basilico e fateli appassire senza lasciarli colorire. Aggiungete i cubetti di melanzana scolati, fateli rosolare per 3 minuti a fuoco vivace, mescolando con un cucchiaio di legno. Unitevi i dadini di pomodori, un pizzico di sale e pepe e continuate la cottura per 20 minuti circa a fuoco moderato. Prima di togliere la salsa dal fuoco unite le acciughe e il basilico rimasto e amalgamateli. Nel frattempo in una pentola portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e fatevi cuocere i maltagliati. Scolateli al dente e uniteli al composto di melanzane; aggiungete i dadini di mozzarella e mescolate con il cucchiaio di legno finchè gli ingredienti saranno ben amalgamati. Versate i maltagliati sul piatto da portata e serviteli subito.

Pastiera

Ingredienti per 6 persone:  una confezione da 500 gr. di pasta frolla surgelata, gr. 500 di ricotta, gr. 200 di zucchero, gr. 220 di grano cotto (si trova in scatola anche nei supermercati), gr. 40 di cedro candito, gr. 40 di arancia candita, un pizzico di cannella, 2 deciltri di latte, gr. 30 di burro, 5 uova, gr. 50 di zucchero a velo, un limone, sale

PROCEDIMENTO:Fate scongelare la pasta a temperatura ambiente, versate in una casseruola il grano, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1/2 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso. Passate al setaccio la ricotta e amalgamatevi lo zucchero semolato con la cannella, la rimanente scorza di limone grattugiata, il sale e la frutta candita tagliata a dadini. Unite 4 tuorli, la crema di grano e 3 albumi montati a neve; mescolate bene. Imburrate una tortiera del diametro di cm 24 e foderatela con la pasta frolla che avrete steso con il mattarello allo spessore di circa 1/2 cm. Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il composto nella tortiera, livellatelo, ripiegate verso l’interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Penne con Ragù alla Napoletana

Ingredienti per 6 Persone Penna rigate: 500 g, Girello di Manzo o altro tipo di carne: 1,5 Kg in un solo pezzo, Prosciutto crudo: 100 g, Pancetta stesa: 50g, Passato di pomodoro: 200g, Concentrato di pomodoro: 200g, Lardo: 50g, Strutto: 80g, Olio extravergine di oliva: 50g, Cipolla: 150g, Aglio: 1 spicchio, Vino rosso: 2,5 dl, Sale e pepe: quanto basta
PROCEDIMENTO:Tagliate il prosciutto e la pancetta a listarelle sottili unitevi il prezzemolo tritato sottilmente ed una macinata di pepe. Praticate dei piccoli fori sulla superficie della carne nei quali infilerete delle listarelle di salumi, legate quindi la carne con dello spago di cucina. Ponete la carne a rosolare nello strutto con un filo d’olio in una terrina di coccio, aggiungetevi un trito composto dalle cipolle dal lardo e dall’aglio e fatelo rosolare con la carne, coprite e lasciate cuocere per mezz’ora, a fuoco lento, quindi aggiungete il vino lentamente facendolo di volta in volta evaporare. Unite tre cucchiai di conserva e tre di concentrato finchè saranno divenuti scuri, ripetere l’operazione fino ad esaurire sia concentrato che passata. Questa operazione deve durare almeno 2 ore. Levare a questo punto la carne per lasciare ultimare la cottura del ragù per ancora un’ora aggiungendo di volta in volta acqua bollente, a fine cottura quando il ragù sarà scuro untuoso e denso cuocere le penne in abbondante acqua bollente salata, scolarla e condirla nella pentola di cottura con il ragù rimestandola sul fuoco vivace per 1 minuto, servire nei piatti con una manciata di parmigiano grattugiato e 2 foglie di basilico.