GUAZZETTO DI MOSCARDINI E FAVETTE

Ingredienti: 500 gr. di moscardini; 200 gr. di fave fresche sgranate; 200 gr. di pomodori a pezzettoni; 1 mis. di vino bianco; 2 scalogni o 50 gr. di cipolla; 50 gr. di olio d’oliva; prezzemolo tritato; 500 gr. di acqua; sale e pepe q.b.. Procedimento:

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ZUPPA ALLA CAMBUSA

Ingredienti: 400 gr. di moscardini; 300 gr. di patate; 250 gr. di ditaloni rigati; 100 gr. di pelati sgocciolati; 1 spicchio d’aglio; prezzemolo; 450 gr. di acqua; 40 gr. di olio d’oliva; 50 gr. di vino bianco; sale q.b.
Procedimento: soffriggere nel boccale l’olio, l’aglio e le cipolle: 2′ 100° vel. 3. Posizionare la farfalla, aggiungere i moscardini e rosolare per 2′ a 100° vel. 1. Bagnare poi con il vino, fare insaporire per 2′ a 100° vel. 1 e unire le patate pelate e tagliate a cubetti, i pelati, l’acqua: 10′ 100° vel. 1. Buttare infine la pasta e continuare la cottura per 10′ a 100° vel. 1. All’ultimo momento condire con olio crudo e prezzemolo tritato.

ACCIUGHE RIPIENE

Ingredienti: 16 acciughe fresche; 30 gr. di mollica di pane; 20 gr. di parmigiano grattugiato; 20 gr. di olio di oliva.
Procedimento: pulire le acciughe, privarle delle lische, lavarle ripetutamente e asciugarle. Mettere nel boccale l’aglio e il prezzemolo (20” vel. 4); poi unire la mollica di pane, il parmigiano, poco sale e il pepe (30” vel. 5); infine incorporare l’olio (30” vel. 5). Riempire la pancia delle acciughe con questo composto, poi schiacciarle leggermente tra i palmi delle mani in modo da far fuoriuscire il ripieno in eccedenza. Adagiarle in una pirofila, cospargerle con pane grattugiato e gratinare in forno per 20′ a 100°.

INVOLTINI DI TONNO

Ingredienti: 8 fette di tonno fresco; 100 gr. di tonno fresco; 100 gr. di latte; 50 gr. di mollica di pane raffermo; 1 spicchio di aglio; 2 uova; 20 gr. di pecorino; 1 mis. di olio; 20 gr. di cipolla; 300 gr. di pomodori pelati; sale e pepe q.b.
Procedimento: tritare il tonno per 30” vel. 3 e metterlo da parte. Mettere nel boccale l’aglio, il prezzemolo e l’uovo sodo (20” vel. 4); quindi aggiungere il sale, il pepe, il pecorino, il tonno tritato, la mollica del pane, precedentemente bagnata nel latte e strizzata, e 1 uovo intero. Impastare per 40” vel. 4. Spalmare il composto ottenuto sulle fette di tonno, arrotolarle e fissarle con due stecchini. Adagiare gli involtini nel Varoma e, senza lavare il boccale, soffriggere la cipolla nell’olio per 3′ a 100° vel. 1; unire poi i pomodori, il sale e il pepe e amalgamare per 30” vel. 4. Posizionare il Varoma sul coperchio e cuocere per 25′ a temp. Varoma, vel. 1. Adagiare gli involtini in un piatto da portata e condirli con il sugo e un trito di prezzemolo fresco.

MOUSSE FREDDA DI ARINGHE

Ingredienti: 150 gr. di filetti di aringa affumicata; 1 spicchio di aglio; 150 gr. di ricotta; 30 gr. di cipolla; 250 gr. di latte; pepe q.b.
Procedimento: dopo aver eliminato eventuali lische dai filetti di aringa, metterli in una ciotola con il latte e lasciarli macerare per 2 ore circa girandoli ogni tanto. Con le lame in movimento inserire nel boccale l’aglio, la cipolla e le aringhe precedentemente scolate e asciugate con un canovaccio: 10” vel. 6. Aggiungere la ricotta e frullare per 1′ a vel. 6 quindi insaporire con il pepe. Versare questo composto, che deve risultare liscio e omogeneo, in uno stampo foderato con un foglio di pellicola trasparente e porlo in frigorifero per 10-12 ore. Capovolgere la mousse di aringa sul piatto da portata, eliminare la pellicola trasparente, decorare a piacere e servire fredda.