GRAMIGNA ALLA SALSICCIA

Ingredienti per 4 persone: salsiccia bolognese g 400 -gramigna (pasta corta) g 300 -pancetta g 60 -passata di pomodoro -uno scalogno -grana grattugiato -vino bianco -olio d’oliva -sale -pepe

Tagliare lo scalogno a fettine, farlo soffriggere in poco olio con la pancetta a pezzetti; aggiungere la salsiccia a tocchetti e farla disfare; bagnare con un bicchiere di vino bianco. Far cuocere per una deci-na di minuti a fuoco lento, quindi unire 5 cucchiaiate di passata di pomodoro, sale e finire la cottura per altri venti minuti. Cuocere la gramigna e scolarla al dente, saltarla un attimo in padella con la salsa e servirla, con abbondante grana e pepe nero macinato al momento.

S T R O Z Z A P R E T I

Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina kg 1 - sale - pepe nero Condimento: ragù di carne

Disporre la farina a fontana, con un pizzico di sale e uno di pepe. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. Lasciarla riposare 10 minuti, avvolta in una pellicola. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. Arrotolare la pasta sul matterello, sfilare e tagliare delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza. Inumidirsi i palmi delle mani e arrotolare tra i due la pasta, poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. Disporre gli strozzapreti su vassoi infarinati, cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con ragù di carne.

Va r i a n t i Nella zona di Piacenza, gli strozzapreti si chiamano maccheroni e vengono fatti in due versioni: quella so-pra descritta oppure passati con il ferro da calza. Ve r-sioni più moderne prevedono l’uso del torchio. Usare le uova intere o solo i tuorli dipende da famiglia a fa-miglia. Un altro sugo con cui vengono serviti è quello di funghi, specie in collina dove abbondano i porcini.

PANICCIA CON OLIO E LIMONE

Ingredienti per 6 persone: farina di ceci g 450 -limone -olio extravergine -sale -pepe nero

Riscaldare 2 litri e mezzo di acqua, salare, ver-sare a pioggia la farina di ceci, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi (come per la polenta). Cuocere per un’ora circa, rigirando sempre. Scodellare la mine-stra calda e condirla con un filo d’olio, il succo di limone e una macinata di pepe nero.

Va r i a n t i Con meno acqua, si ottiene una polentina che, una volta fredda, può essere tagliata a cubetti e rosolata con olio e cipollotto fresco, o tagliata a fettine sot-tili e fritta come si fa per le patate. In certe zone della Liguria, quest’ultima preparazione si chiama “le fette”; le friggitorie le servono in panini bassi e chiari, tipo pane arabo.

PICAGGE VERDI

Ingredienti per 6 persone: farina g 500 -salsiccia g 50 -2 uova -un mazzetto di b o rragine -un mazzetto di bietole -parmigiano grattu-giato -sale Condimento: sugo di carne - parmigiano grattugiato

Lavare e lessare le verdure, strizzarle e tritarle. Su una spianatoia mettere la farina a cratere, le uova, poca acqua, il sale, 2 cucchiai di parmigia-no, il trito di verdure e la salsiccia spellata e sminuz-zata. Lavorare l’impasto, che dovrà essere morbido e liscio, aggiungendo, se necessario, altra acqua. Spianarlo in una sfoglia sottile e lasciarla riposare coperta per circa mezz’ora. Dopo, tagliare le picagge, ottenendo delle listerelle larghe circa un centimetro e mezzo, e farle asciugare. Lessarle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle con il “tocco de carne” (sugo di carne) e parmigiano.

SALSA DI PINOLI

Ingredienti: pinoli g 200 -mollica di un panino bagnata nel latte -un cucchiaio di cagliata -olio extravergine d’oliva -sale

Pestare nel mortaio i pinoli, la mollica bagnata nel latte e strizzata, il sale. Quando il composto è diventato liscio e omogeneo, trasferirlo in una terrina e aggiungere la cagliata e un cucchiaio d’olio, mescolare bene il tutto e condire i pansoti.