PASSATELLI ROMAGNOLI

Ingredienti per 4 persone: f o rma (parmigiano grattugiato) g 150 -pangrattato g 150 -3 uova -noce moscata -brodo -sale

Amalgamare le uova con il formaggio, il pangrattato, sale e una grattatina di noce moscata, fino a ottenere un impasto omogeneo. Tagliarlo in pezzi, alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo, facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. In 5 minuti scarsi sono cotti. Servirli tiepidi nel brodo.

Va r i a n t i Per due persone, impastare g 100 di pangrattato con g 40 di parmigiano grattugiato, g 20 di burro morbi-do, 2 uova intere, la buccia di un limone grattata e un p o ’ di noce moscata. Schiacciare con l’attrezzo speci-fico e mettere direttamente nel brodo bollente. Spe-gnere alla ripresa dell’ebollizione e lasciare riposare per qualche minuto. Io impasto “tecnologicamente” il tutto nel robot, mentre metto il brodo a scaldare. Im-piego così meno tempo rispetto ai classici spaghetti a-glio olio e peperoncino.

TAGLIATELLE ALLA ROMAGNOLA

Ingredienti per 4 persone: tagliatelle fresche all’uovo g 350 -prosciutto crudo g 100 -b u rro freschissimo -sale

Mentre le tagliatelle cuociono in acqua salata, far rinvenire per un minuto, in abbondante burro spumeggiante, il prosciutto crudo affettato e tagliato a corte listarelle. Passare in padella, nel condi-mento, le tagliatelle al dente, per meno di un minuto, bagnandole con 2 mestoli della loro acqua di cottura. Servire così, senza neanche l’ombra del parmigiano.

BUSLANEI(“ANELLINI” IN BRODO)

Ingredienti per 4 persone: farina g 500 -3 uova -grana grattugiato -brodo rigoro s a-mente di carne -sale

Impastare la farina con un pizzico di sale, le uova e tanta acqua tiepida necessaria per ottenere una pasta omogenea ed elastica. Lavorare bene e a lungo, quindi mettere l’impasto sotto una ciotola. Staccarne un pezzetto alla volta e, con il palmo delle mani, lavorarlo sulla spianatoia fino a ottenere una striscia rotonda (biscia). Arrotolarla attorno all’indice, pres-sare con il pollice a formare un anello; staccare e continuare fino a esaurimento della pasta. Cuocere nel brodo e servire con abbondante grana.

M A L FAT T I

Ingredienti per 4 persone: spinaci o biete kg 1 - ricotta g 400 - 4 uova - grana grat-tugiato - farina - burro - noce moscata - sale Condimento: burro e formaggio grana o sugo di funghi

Lavare gli spinaci e lessarli in poca acqua salata, scolarli, strizzarli e tritarli fini; passarli in un tega-me con una noce di burro per farli asciugare bene. Lasciarli raffreddare, mescolarli in una terrina con la ricotta, i tuorli, gli albumi leggermente montati, 4 cuc-chiai di farina, il sale, la noce moscata e 2 cucchiai di grana. Il composto deve risultare sodo, tanto da riusci-re, con l’aiuto della farina, a formare una “biscia” gros-sa quanto un pollice. Tagliarla a tocchetti lunghi circa 2 cm e cuocerli subito in acqua bollente salata. Condire con burro fuso e formaggio o con un sugo di funghi.

PISAREI E FA S Ò

Ingredienti per 6 persone: Pisarei: farina g 400 - pangrattato g 250 - sale Sugo: fagioli nostrani o borlotti freschi g 400 -lardo g 50 -b u rro -prezzemolo -aglio -cipolla -salsa di pomodoro -grana -mazzetto di erbe (sedano, rosmarino, salvia, allo-ro) -olio -sale -pepe

Pisarei: bagnare il pane con acqua bollente sala-ta e impastarlo con la farina, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Staccare dei pez-zetti e, con il palmo delle mani, tirare delle “bisce”; prenderne una nella mano sinistra e, con la destra, staccare dei pezzetti da passare sulla spianatoia, pre-mendoli al centro con il pollice (pisarei). Per il sugo: in una pentola di terracotta, soffriggere il burro con un poco di olio, la cipolla tritata e il lardo pestato insieme al mazzetto di erbe, poco aglio e prez-zemolo; aggiungere i fagioli, salare, pepare e lasciare insaporire. Unire qualche cucchiaiata di salsa di pomo-doro, diluito in acqua calda, e cuocere a fuoco bassis-simo. Lessare i pisarei in acqua bollente salata, scolar-li e condirli con il sugo di fagioli e formaggio grana.