Ricette Italia
ricette di cucina italiana e non
Archive for Agosto, 2007
PASTA CON SUGO DI CONIGLIO
Ingredienti per 4 persone:
penne rigate g 400 - una testa di coniglio tagliata a metà- un fegatino di coniglio - uno spicchio d’aglio - una cipolla - un pezzetto di sedano - una carota piccola - prezzemolo - mezza scatola di polpa di pomodoro - buccia di limone -alloro -“droghe” (uvetta, pinoli, cioccolato amaro, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, bacche di ginepro) - vino rosso - olio d’oliva - sale - pepe
Fare un battuto di tutti gli odori (si può aggiunge-re anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolar-lo in olio di oliva. Quando è appassito, mettere la testa di coniglio, precedentemente lavata bene, ripulita di eventuali resti di pelo, privata degli occhi e dei denti. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un bicchiere di vino rosso. Appena è evaporato, aggiun-gere il pomodoro, sale e pepe, un mestolo d’acqua e lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e mezza; la carne si deve staccare bene dall’osso), allungando eventualmente con un poco d’acqua. Insieme al pomodoro, aggiungere anche le “droghe” (così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipi-che del posto): qualche chicco di uvetta, una mancia-tina di pinoli interi, qualche pezzettino di cioccolato amaro, un cucchiaino di cannella e noce moscata in polvere, 2 chiodi di garofano, una bacca di ginepro schiacciata. Unire anche una scorza di limone , una foglia di alloro. A metà cottura, mettere il fegatino tagliato a pezzetti e, a fine cottura, con molta pazien-za, disossare completamente la testa poi, dopo aver tolto la scorza di limone e l’alloro, tritare il tutto con la mezzaluna (o con il mixer, ma senza ridurre il composto in un purè). Lessare al dente le penne che, secondo la tradizione, vanno “strascicate”, cioè sco-late molto al dente e ripassate in padella con il sugo, allungato con un mestolo di acqua della pasta. Servire con parmigiano a parte.
TESTAROLI
Ingredienti per 4 persone:
farina g 400 -pesto -pecorino grattugiato -olio d’oliva -sale
Preparare una pastella fluida con la farina, il sale e l’acqua necessaria per giungere alla giusta consistenza (tipo pastella da crêpe). Se restassero dei grumi, passarla al setaccio. Per la cottura ci vorrebbe l’apposito strumento, il testo, dal quale deriva il nome, d i fficile da trovare. Si può usare una padella in ghisa o anche antiaderente a fondo spesso, ben uniforme. Ungere la padella con un velo d’olio e versare un mestolino di pastella, allargandola: si procede proprio come per le crêpe, voltandole una volta in cottura. Si ottengono così delle crespelle bianche. Quando sono tutte pronte, tagliarle a losanghe o a quadrati (testaro-li). Buttare i testaroli nell’acqua bollente salata; quan-do l’acqua riprende il bollore, spegnere il fuoco, lasciarli gonfiare un minutino, toglierli con la schiu-marola e passarli nello scolapasta per farli sgocciolare: via via che sono scolati, disporli a strati nel piatto da portata e condirli con pesto e pecorino grattugiato.
Varianti Sostituire la farina bianca con quella integrale. Le dosi per la pasta sono g 500 di farina integrale, mezzo litro d’acqua e sale. Il procedimento è lo stesso.
IGNUDI AI FIORI DI ZUCCA
Ingredienti per 4 persone: ricotta di pecora g 400 - burro g 50 - 2 uova intere e 2 tuorli - parmigiano - farina - 12 fiori di zucca - 2 litri di brodo vegetale - sale
Amalgamare la ricotta con 4 cucchiaiate di parmigiano, le uova, i tuorli, un pizzico di sale, i fiori di zucca tagliati sottili e qualche cucchiaio di farina, se l’impasto risulta troppo morbido. Formare degli gnocchi grandi come uova, e cuocerli uno alla volta nel brodo bollente, calcolandone tre a persona. Scolarli e condirli con burro fuso e parmigiano grattugiato.
BOMBA DI RISO
Ingredienti per 8 persone: riso g 800 - grana grattugiato g 100 - un uovo - burro -pane grattugiato Condimento: 2 piccioni giovani - burro g 50 - funghi s e c-chi g 25 -trito abbondante di cipolla, carota, prezzemolo -alloro - passata di pomodoro - noce moscata - brodo -sale - pepe
Fare imbiondire il trito di verdure con il burro; aggiungere i piccioni tagliati a pezzi, prima disossati, e lasciarli insaporire, aggiungendo sale, pepe e noce moscata, a piacere. Dopo 15 minu-ti unire i funghi precedentemente ammollati in acqua calda, un paio di cucchiai di passata di pomodoro, qualche foglia di alloro e l’acqua di ammollo dei fun-ghi, ben filtrata. Cuocere a fuoco bassissimo, aggiun-gendo, se occorre, ancora qualche cucchiaio di brodo. Lessare il riso al dente, scolarlo e condirlo con l’uovo intero, il grana e un poco di burro. Ungere con il burro una forma liscia dai bordi piuttosto alti, spol-verizzarla accuratamente di pangrattato e rivestirla con parte del riso (3/4 circa); al centro mettere il sugo di piccione e coprire con il restante riso. Cospargere quindi la superficie di pangrattato e fiocchetti di burro e passare in forno già caldo a 180° per almeno una ventina di minuti. Prima di sformare, lasciare riposare per una decina di minuti.
CANNELLONI
Ingredienti per 10 persone: Pasta: farina g 500 - 5 uova - sale Ripieno: carne di manzo g 200 -carne di maiale g 200 -salsiccia fresca, circa g 100 -Parmigiano Reggiano g 100 -mezzo petto di pollo -2 fette di prosciutto c rudo -un uovo -noce moscata -olio -sale -pepe Besciamella: un litro di latte - burro g 80 - farina g 70 -noce moscata - Parmigiano Reggiano - sale Salsa: un barattolo di passata di pomodoro - aglio - cipol-la - olio - sale Per completare: burro - Parmigiano Reggiano
Ripieno: tagliare le carni e la salsiccia a pezzet-ti, far cuocere tutto insieme in una padella con un filo d’olio, salare e pepare; quando la carne è cotta, scolare dal grasso che si è formato e tritare con il coltello, aggiungendo il prosciutto crudo. Mettere il trito in una ciotola, unire un uovo, Parmigiano Reggiano grattugiato e una grattata di noce moscata: deve risultare un impasto ben amal-gamato e abbastanza asciutto. Il ripieno è pronto. Preparare la sfoglia: impastare bene uova, farina e un pizzico di sale e far riposare la pasta per 30 minuti; tirarla con il matterello fino a 2-3 mm d’al-tezza e tagliare dei rettangoli di 10 cm per 15. Far bollire una pentola d’acqua salata con un filo d’olio e cuocere i rettangoli di pasta, pochi per volta, per 1-2 minuti (la pasta non deve scuocere), scolarli e metterli in una bacinella con acqua fredda per fer-mare la cottura, poi stenderli su una tovaglia senza romperli e lasciarli asciugare tamponandoli con un canovaccio. Preparare la besciamella con il latte, il burro maneggiato con la farina, sale; far cuocere per 10 minuti, poi unire 2 o 3 cucchiai di formaggio e noce moscata. Preparare la salsa di pomodoro con la cipolla e uno spicchio d’aglio tritati e soffritti con poco olio; aggiungere il barattolo di passata di pomodoro (io uso la mia, che faccio d’estate), far cuocere una ventina di minuti e salare. Mettere i ret-tangoli di pasta sul tagliere, al centro stendere una striscia di ripieno e chiuderli formando il cannello-ne. Prendere una teglia da forno, imburrarne il fondo e fare un primo strato di cannelloni, uno stra-to di besciamella sottile e uno con qualche cuc-chiaiata di salsa di pomodoro. Coprire tutto con una spolverata di formaggio grattugiato. Ricominciare con i cannelloni, besciamella, pomodoro, Parmigiano. Completato l’ultimo strato, infornare a 180° per 40 minuti, finché non è tutto ben gratinato. Lasciare riposare per una decina di minuti e servire.
T O RTELLIDIFARINA DI CASTA G N E
Ingredienti per 4 persone: Pasta: farina g 300 - 2 uova - acqua e sale Ripieno: farina di castagne g 300 - latte - burro - salvia sale - pepe
Preparare la pasta e lasciarla riposare coperta. Preparare il ripieno, stemperando la farina di castagne con il latte necessario ad avere un com-posto denso e un pizzico di sale e pepe. Tirare la pasta in sfoglie sottili, distribuirvi il ripieno a mucchietti distanziati, piegare la sfoglia su se stessa, premere intorno al ripieno per eliminare l’aria e ritagliare dei quadrati con la rotella dentellata. Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, scolarli e condirli con burro fuso, aromatizzato alla salvia.
T U RTÉI CU LA CUA ( T O RTELLI CON LA CODA)
Ingredienti per 6 persone: Pasta: farina g 400 - 2 uova intere - acqua - sale Ripieno: spinaci o erbette g 300 - ricotta g 200 - grana grattugiato g 40 - un uovo - noce moscata - sale Condimento: burro g 100 - salvia - grana grattugiato
Lavare gli spinaci e cuocerli con poca acqua salata, scolarli, strizzarli bene e tritarli. Mescolare la ricotta agli spinaci, aggiungere il formaggio e l’uovo, una grattatina di noce moscata e aggiustare di sale. Preparare la pasta, lasciarla riposare coperta per una decina di minuti e procedere nella lavorazione. Tirare una sfoglia sottile, della larghezza di 8-10 cm, tagliarla per ottenere tanti rombi. Mettere un po’ d i ripieno su ogni rombo, poggiarlo sul palmo della mano sinistra e, con la destra, ripiegare la pasta, partendo da un angolo, fino a formare una treccia. Lessare i tortelli, scolarli e servire con burro fuso, salvia e grana.
